12 avril 2002 - n°177

L’art de fumer le jambon

C’est à Volaiville, dans les années ‘80, que Muriel et Gilbert Enclin ont appris leur métier de saleur de jambons. Mais pas n’importe quel jambon ! Celui-là, il fond dans la bouche, surprend les papilles et explose de goûts. Préparé à l’ancienne selon les meilleures recettes locales, ce jambon d’Ardenne peut franchement exhiber son titre sans timidité. D’ailleurs, les amateurs ne tarissent pas d’éloges sur ces appétissantes gigues porcines !

La sensibilité de Gilbert Enclin est à fleur de peau. Sans cesse, il partage ses réflexions sur la vie pour mieux nous expliquer ces choix.
Passionné par l’Ardenne qu’il a connue et appris à aimer dès son enfance, il viendra y vivre définitivement lorsque son père malade arrêta le métier de garagiste au Sart-Tilman. Gilbert s’installera avec sa famille dans le “Grand moulin” à Volaiville.

Ce changement d’air sera le début d’une nouvelle vie en prise directe avec ses racines familiales. Plus question de panneaux de lubrifiants, de marque automobile et autres contraignants quotas qui l’avaient résolument poussé à choisir une autre voie.

“Mes parents m’inculquèrent les mœurs musicales et spirituelles par le piano et le solfège. Leurs capacités d’autodidactes curieux faisaient d’eux d’inhabituels commerçants de l’automobile. Mon père fut pianiste de jazz averti et ma mère virtuose pianiste au Conservatoire de Verviers apte à enseigner dès l’âge de seize ans ! Ils m’ont enseigné les principes élémentaires du travail manuel et de la satisfaction du devoir bien fait” raconte Gilbert. “Grâce à l’idée géniale de maman, nous sommes allés solliciter un petit cousin pensionné du métier de saleur artisanal indépendant, de nous apprendre les ficelles de cette antique profession.”

Recette et huile de bras

Au fil des semaines d’un apprentissage passionnant, Gilbert et son épouse Muriel devinrent détenteurs d’une des meilleures recettes locales de jambon préparé à l’ancienne.

Avec les maigres moyens d’un couple de jeunes mariés, il fallut une année entière à Gilbert et Muriel pour constituer l’équipement indispensable à la fabrication : saloirs, fumoirs, chambres-séchoirs... Beaucoup de travail et de patience furent nécessaires avant d’encaisser les premiers fruits de leurs investissements. Mais quel résultat ! Quel jambon ! L’Ardenne regorge de bonnes recettes, différentes les unes des autres, mais ce jambon compte parmi les délices des dieux !

Cette grande qualité n’est pas le fruit de circonstances chanceuses. Loin de là ! Il s’agit du résultat de choix réfléchis, d’une sélection de produits de grandes qualités, d’une exigence sans faille et d’une fameuse volonté !

Chez Enclin, il n’est pas question de saumure, chaque jambon est frotté au sel de nombreuses fois avant de séjourner au fumoir. “C’est assez physique comme métier, nous dit Gilbert, chaque jambon nous passe dans les mains une vingtaine de fois !”.

La production de l’artisan est le reflet de son âme

La manière de faire, les condiments qui parfument et qui protègent le jambon sont notre petit secret de fabrication. “Chacun a sa manière de faire. On travaille du vivant jusqu’à ce qu’il aille dans la bouche. Le jambon mature change selon l’air et le vent de l’endroit”. Mais il se pose tout de même la question de trouver le porc adéquat et le producteur capable de fournir les jambons correspondant à ses exigences. Selon Gilbert, ils doivent être bien gras, marqués de stries profondes. La viande doit avoir la bonne acidité. “Nous nous procurons notre viande auprès d’une coopérative de producteurs dont la filière est courte et garantissant une traçabilité sûre. Il s’agit d’un élevage de “porcs fermiers”, c’est-à-dire des porcs élevés à l’étable à la lumière naturelle et dans une aire de couchage de qualité. Le caillebotis intégral est interdit comme les antibiotiques et les stimulateurs de croissance. L’alimentation des porcs est constituée principalement de céréales. “Nous préférons cette production parce qu’elle privilégie une croissance lente des animaux, donc une bonne maturité de la viande et un transport adapté des animaux”, nous confie Gilbert Enclin.

Les produits de Gilbert et Muriel sont à l’image de leur philosophie de vie : “Nous n’avons pas envie de grandir, d’avoir plein de gens qui travaillent autour de nous, nous n’avons besoin que de la satisfaction que donnent de bons produits. Nous sommes des petits artisans et fiers de l’être, qui aimons notre métier. Nous voulons conserver cette différence qui fait de nous des artisans. La production de l’artisan n’est-elle pas le miroir de son âme ?”.
O.W.

Le magasin est ouvert tous les jours de 9 h à 12 h et de 13 h 30 à 18 h 30, sauf le dimanche et jours fériés.
Gilbert et Muriel Enclin,
route de Wiltz 5 à 6600 Marvie.
Présent au marché d’Ansart.

La Botte Rouge est bien réelle. C’est une demeure de Witry. Dans son roman, Gilbert Enclin, artisan en salaison, en fait l’habitation d’un vieux cordonnier. C’est là qu’est accueilli Marcel, un enfant qui a découvert l’origine de sa famille dans un orphelinat liégeois. Son père, “inconnu”, est mort en 1855, lors de la guerre de Crimée. Sa mère a dû l’abandonner à la naissance. L’auteur fait évoluer ses personnages dans l’Ardenne de la deuxième moitié du XIXe siècle. Le lecteur va retrouver des aspects de la vie d’antan: le premier voyage de l’aïeul, montant à Liège chercher l‘enfant ; Marcel découvrant les joies, mais aussi les peines, de la vie rurale ; l’instituteur, excellent mais sévère ; l’oncle Victor, qui souhaiterait le voir entrer au petit séminaire de Bastogne…

Marcel grandira dans ce coin d’Ardenne, et devra choisir entre l’amour d’une femme et la vocation religieuse... “Le récit de Gilbert Enclin, en partie inspiré par la vie de ses aïeux, recourt à une écriture étonnante où les tournures anciennes de la langue et un style foisonnant restituent d’une façon singulière l’Ardenne du XIXe siècle et son état d’esprit”, signale Jean-Marie Leternier dans l’ouvrage. Un jeune auteur nous est né. Il a de qui tenir, son arrière-grand-oncle n’étant autre que l’abbé Victor Enclin.
G.Pierrard

ENCLIN Gilbert, L’enfant de la Botte Rouge. Witry en Ardenne, 1855-1890, Memory Press, 850 francs.

Quand cultiver son jardin rime avec l’amour des roses

Les Pépinières de La Gaume sont-elles encore à présenter ? Bien connue des amateurs de jardinage, cette entreprise à caractère social connaît une croissance constante grâce à sa politique commerciale dynamique privilégiant la qualité, servie par une équipe de professionnels passionnés.

Dans un secteur en pleine expansion, les Pépinières La Gaume se distinguent pour leurs innovations. Toujours attentives aux nouveautés, elles n’hésitent pas à faire preuve d’audace. Ainsi, la jardinerie vient de s’équiper, tout récemment, d’une vaste serre de 820m2 destinée spécialement à la culture des rosiers. Il s’agit d’une construction moderne permettant d’offrir, grâce à son système d’ouverture motorisé, les meilleures conditions pour la croissance de rosiers.

Cet investissement installe durablement les Pépinières La Gaume sur le marché de la rose. Delbard, Meilland, Austin, Guillot... sont autant d’obtenteurs réputés qui présentent leurs rosiers les plus colorés : Belle du Seigneur, Eden Rose, Héritage, Paul Bocuse.

À Breuvanne (Tintigny), le succès des roses suit la courbe croissante que connaissent les "nouvelles roses anciennes". Ces fleurs du siècle passé bénéficient d’un renouveau depuis plusieurs années. Leur floraison et leur générosité ont réveillé bien des passions... “Tout le monde a en mémoire le jardin de ses grands-parents, les saveurs des confitures, les odeurs du potager et les couleurs de l’été. Les roses odorantes font partie de cette nouvelle génération de fleurs parfumées qui ranime le souvenir de son jardin d’enfance”, témoigne Xavier Fournier, directeur des pépinières et jardinier passionné par les roses.

Contrairement à la rose moderne, la rose du type ancien peut être intégrée à un massif existant avec d’autres arbustes, on peut la faire grimper à un arbre ou à une pergola...

Ces rosiers très résistants, aux fleurs généreuses et fort parfumées, remportent un véritable succès auprès du public. Les roses dites anglaises connaissent aujourd’hui un véritable engouement commercial : Chartreuse de Parme, Abraham Darby, Colette, Claudia Cardinale...

“Quelques soins suffisent aux rosiers. Si vous les nourrissez copieusement et veillez à ce qu’ils aient suffisamment d’eau, ils seront résistants à la plupart des maladies. Ils vous donneront alors de superbes fleurs et un feuillage sain durant de nombreuses années”, explique Xavier Fournier.

Les roses ont conquis tous les jardiniers depuis bien longtemps. Aujourd’hui, parées de toutes leurs vertus gagnées au fil des hybridations, les roses sont devenues un élément incontournable de nos jardins.

La roseraie de culture à Breuvanne mérite votre détour si vous êtes amateurs ou passionnés de rosiers. Seul le choix devrait vous embarrasser !

Ouvert de 9 à 12 h et de 13 à 18 h 30. Fermé le dimanche. Tél. 063 440 073

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