15 Décembre 2000 - n°151
Le temps de la cueillette
La cueillette des fruits et des baies sauvages est un geste millénaire et souvent l’un des plus beaux souvenirs d’enfants. Il est lié à l’été, à la fin de l’été, lorsque l’on rapporte à la maison des paniers remplis de mûres, de myrtilles ou de framboises qui serviront à la préparation de confitures, de sirops, de tartes et de mille autres délices.
Mais chaque saison nous mène au bord des chemins. L’hiver, on récolte les baies dont le froid améliore le goût, comme pour les prunelles ou le genièvre.
L’automne, c’est aussi la période ou l’on cueille les “gratte-cul” de l’églantier.
Il existe bien des espèces d’églantier, au cœur des haies, à la lisière des bois et des forêts, le long des chemins ou au bord des champs. Le rosier des chiens est le plus fréquent. Ce nom lui a été donné parce que l’on pensait que ses racines guérissaient des morsures de chiens enragés. Mais l’églantier n’est pas le seul a produire des “ gratte-cul ”. De nombreux rosiers, à la chute des pétales et si l’on ne coupe pas les fleurs fanées, produisent un petit fruit, le cynorhodon. La paroi intérieure de cette baie est recouverte de poils doux mais irritants, les fameux poils à gratter, d’où son surnom de gratte-cul. C’est aux rosiers arbustes que revient la palme des plus gros fruits. Rosa rugosa, par exemple, offre un double spectacle, celui de sa floraison en été, puis celui de ses fruits écarlates à l’automne.
Pour récolter les cynorhodons, il faut de préférence attendre les premières gelées. Mais méfiez-vous toutefois des invités surprises, puisqu’il s’agit également du signal pour les oiseaux qui transformeront rapidement votre haie en cabaret. Il sont très friands de ces fruits qui constituent pour eux un garde-manger
hivernal.
La pulpe du cynorhodon est douce et sucrée mais sèche et sans aucun jus. On transforme ces baies en tisanes ou en gelées, on en fait des sirops, du vin, des liqueurs et des eaux-de-vie. Ces aliments très sains sont une excellente source de vitamines car le cynorhodon est le fruit sauvage le plus riche en vitamine C. Il en contient dix fois plus que le citron.
A la Roseraie de Longlier, on veut tellement profiter des roses qu’on a décidé de les mettre en pots. Non pas dans un vase, mais bien dans un pot, un pot de confiture. Plutôt que de faner sur le buisson, les roses connaissent ainsi une seconde vie à laquelle elles ne s’attendaient probablement pas… Le cynorhodon a lui aussi trouvé une destination originale puisque Françoise Weyrich-Annet a imaginé de l’utiliser dans la préparation d’un chutney étonnant.
Si la récolte peut commencer dès la
mi-août lorsque les premières baies sont bien mûres, il faudra cependant se presser à partir du mois de novembre pour ne pas se faire chiper les baies par les oiseaux… Après la récolte, commence un long et minutieux travail de nettoyage et d’égrainage des cynorhodons. Le poils à gratter doit disparaître, seule la chair doit rester. Cette pulpe sera alors confite dans un vinaigre sucré avec un mélange de fruits et de légumes. Ce chutney unique réveillera les palais engourdis et séduira même les plus réticents lorsqu’il accompagnera les terrines et autres charcuteries. Ce condiment aigre-doux accompagne fort bien les fromages frais, les pâtés, les pâtés de gibier, les terrines, le cou de canard farci, les
jambons…
Le chutney de cynorhodon, un produit régional hors du commun qui surprendra vos invités !
F.A.
Roseraie de Longlier
Tél. (061) 27 94 30