16 octobre 2003 - n°222 - 223 - 224

Un petit trésor facile à utiliser...

Petit, gros, élancé, massif, brun ou rouge, vous connaîtrez tous les secrets des champignons sauvages. À l’heure où la cueillette anime nos heures perdues, le cd-rom de Paul Pirot de Neufchâteau nous revient en mémoire et nous rappelle que l’on peut trouver des “champignons toute l’année”…

Aisé d’utilisation, le cd-rom Des champignons toute l’année s’adresse aussi bien aux néophytes qu’aux mycologues avertis. Base de données hypercomplète et attractive, il vous révélera comment identifier un champignon, quelles sont ses caractéristiques, ses vertus culinaires ou sa toxicité, ses modes de reproduction, quelques recettes pour les gourmets …

Véritable petit “outil de travail”, ce cd-Rom comportant près de 1050 illustrations, dont certaines en 3D, fera tout pour que votre visite soit agréable. Le cadre sonore rappelle les bruits de la promenade et de petits amis vous accompagnent au fil de vos recherches : hérisson, papillon, escargot.

Des clés de détermination permettent l’identification et l’analyse détaillée de la récolte, grâce à 14 critères de classification – dont la silhouette, la couleur du pied et du chapeau, la zone d’habitat…

Si vous êtes à la recherche d’un champignon précis, que ce soit le coprinus comatus, communément appelé le coprin chevelu, ou le xerocomus badius, bolet bai, vous trouverez les informations utiles aussi précises qu’il soit, le concernant. Des photos très explicites illustrent à merveille les commentaires. Un glossaire vous aidera également à pénétrer le jargon de la mycologie. Enfin, des petits jeux vous seront proposés in fine pour tester vos connaissances.

Ce Cd-Rom, un petit trésor …

Pour des infos complémentaires : http://users.skynet.be/sky77634/champi/

Des champignons à toutes les sauces !

Lors d’un repas avec des amis, Christiane et Paul Pirot dégustent un plat particulier. Il s’agit d’une lépiote élevée, un champignon dont le chapeau remplit à lui seul toute une poêle ! Cela se passe il a vingt-cinq ans. Religieusement, les convives mangent en savourant chaque bouchée. Surpris, épaté et appâté, le couple qui a déjà bien l’habitude des champignons des prairies découvre ceux des bois.

La semaine suivante, ils vont à une exposition mycologique à la FUL à Arlon et là, Paul démarre littéralement sur les chapeaux… de champignons. Il achète son premier livre qui permet d’identifier les espèces et à la moindre occasion part à la cueillette, en compagnie de son épouse et parfois d’amis, panier en main. “ La première année était pleine d’enthousiasme, raconte Christiane. On ramassait tout ce qui était comestible. On goûtait, comparait et appréciait ! Bien vite Paul a pris une orientation scientifique. à l’époque, il enseignait et il ne pouvait s’empêcher de partager ses découvertes avec ses collègues. Il les a contaminés ! Il y a des jours où la salle des professeurs devenait une salle d’exposition.

Après avoir exploré tout ce qui était comestible, on a commencé à faire des choix et à ne plus manger que certains champignons. Ceux qui en valent vraiment la peine. Parce qu’il faut avouer qu’ils ne sont pas tous savoureux. ”

Paul Pirot est devenu une sommité en matière de champignon et Christiane une experte en cuisine ! Alors, cette année, à l’occasion de la désormais célèbre exposition, L’info s’est permis une petite incursion derrière les fourneaux du chef ès champignons.
Pour réussir une préparation, il est impératif de respecter des règles élémentaires : “ Il ne faut jamais manger de champignons dont on n’est pas sûr de la comestibilité, explique Christiane. Ni des champignons trop vieux. Quand on les récolte, on doit veiller à les ramasser proprement en enlevant sur place le bout terreux ; quand on est sûr de l’espèce, insiste-t-elle. Si au terme de la promenade, on veux les faire identifier, il faut garder le champignon entier.”

“ En cuisine, au moment de les nettoyer, on évitera de les tremper dans l’eau et si c’est indispensable, on ne doit pas les y laisser traîner. Dès qu’ils sont propres, c’est parti ! Si on veut goûter les champignons ‘’en soi pour soi ", la meilleure recette est la fricassée classique : la poêle, le beurre et les champignons ! Avec éventuellement de l’ail, du persil, un peu de crème fraîche. A mettre par exemple sur des toasts. Une autre manière de les présenter, tout en gardant bien le goût, est de les cuisiner à l’italienne, avec des pâtes – des tagliatelles, des spaghettis – que l’on cuit normalement et auxquelles on ajoute une fricassée de champignons à la crème assaisonnée de parmesan. Les pâtes sont un ingrédient neutre qui met bien le champignon en valeur. Rien n’interdit d’ajouter un steak ou une escalope ! Ceci se prépare avec un peu n’importe quel champignon, souvent en mélange.”

Ceci est de l’ordre du classique. Ce qui intéressait la rédaction c’était " la " recette de Christiane. Elle a fini par nous la donner. évidemment, pour l’obtenir, nous avons dû la cuisiner un peu !

“ J’ai aussi une recette… plus élaborée qui permet de savourer les bolets, ce champignon des bois souvent abondant chez nous. C’est ma recette de cèpes farcis. Il faut une dizaine de beaux cèpes (bolets), du fromage italien de type pécorino ou plus simplement du gruyère, une grosse tranche de jambon cuit, trois jaunes d’œufs, deux gousses d’ail, un décilitre de vin blanc sec, du persil, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

On sépare les chapeaux des pieds. Des chapeaux, on enlève (et on jette) les tubes s’ils sont fort développés. Il faut hacher finement les pieds, le jambon, le persil et l’ail. Dans une poêle, on fait revenir à l’huile les pieds et l’ail émincés, le jambon, la moitié du persil. Cela doit cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. On bat les jaunes d’œufs dans une terrine en y incorporant le fromage râpé et ensuite le contenu de la poêle, du sel et du poivre.

Le four est allumé sur une température moyenne (thermostat 6). On huile un plat à gratin et on y place les chapeaux l’un à côté de l’autre. L’opération suivante consiste à vider le vin et à répartir la farce dans les chapeaux. Le tout doit cuire au four pendant 25 minutes et est servi parsemé du persil restant.”

A vous maintenant… et puis, dites-nous ce que vous en pensez !

B. Herry

Conception et réalisation d’un verger familial

Si vous avez la chance d’avoir un jardin, même petit, vous serez tenter d’y planter des arbres fruitiers. En effet, le plaisir qu’apporte la dégustation sur place, de fruits frais, est sans égal.

Dans nos régions, pratiquement toutes les espèces peuvent être cultivées, le choix de celles-ci sera donc fonction de vos goûts et de la destination des fruits récoltés (pour la table, les conserves, etc).

Le plan d’aménagement de votre verger peut être très varié, vous trouverez ci-dessous quelques principes généraux qui vous aideront à le réaliser.

1. Le verger et le potager doivent être séparés, car beaucoup de légumes réclament du soleil et il y a concurrence entre eux pour l’absorption de l’eau et des éléments nutritifs. Par contre vous pouvez implanter vos fruitiers dans la partie agrément de votre jardin.
   
2. Une exposition ensoleillée au moins à certaines heures de la journée est importante pour tous les fruitiers, excepté les framboisiers et les groseilliers qui supportent l’ombre. Il faut les protéger des grands vents et du vent du nord en installant des brise-vent.
   
3. Effectuer une analyse de votre sol et sous-sol afin de déterminer les amendements nécessaires à l’amélioration de la structure de ceux-ci et les éléments nutritifs à apporter lors de la préparation du terrain.
   
4. La préparation du sol, défonçage et “sous-solage”, doit se faire le plus longtemps possible avant la plantation. C’est à ce moment qu’il faut incorporer les engrais de fond prévus par l’analyse.
   
5. Déterminer l’emplacement de plantation en procédant au piquetage de l’emplacement de plantation de chaque sujet en fonction des formes que vous aurez choisies : fuseau, demi-tige, palmette U simple et U double.
   
   Ces dernières ont comme avantages :
   
   de produire la première année de plantation;
   de ne demander qu’une taille d’entretien;
   leur forme aplatie permet au soleil de bien colorer et mûrir les fruits;
   de pouvoir délimiter un endroit du jardin;
   d’avoir un faible encombrement;
   de servir également de décoration.
   
6. Pour le choix des variétés, il faut tenir compte : des dates de maturité, cela permet un échelonnement des récoltes;
   de la fécondation, qui est un facteur de réussite important. Certains arbres fruitiers sont autofertiles, d’autres demandent la présence d’une variété pollinisatrice. De toute manière, il est judicieux de planter plusieurs variétés de la même espèce, cela augmente le rendement de façon significative.
   
7. La plantation proprement dite se fera de fin-octobre à fin-mars, dans le sol préparé au préalable. Les sujets à planter seront de qualité supérieure. Ils auront un système radiculaire bien développé et riche en chevelu. Les tiges et les branches doivent être vigoureuses et avoir une écorce saine dépourvue de mousses et d’algues vertes.
   Plus l’arbre sera formé, plus rapidement vous aurez des fruits.

Verger type

Il permet à une famille de quatre personnes de consommer des fruits presque toute l'année.

• 4 pommiers en 4 variétés de maturité échelonnée
• 2 poiriers en 2 variétés
• 2 cerisiers en 2 variétés
• 2 pruniers en 2 variétés
• 15 framboisiers en 3 variétés
• 5 groseilliers : 3 à grappes et 2 à maquereaux
• 2 cassis
• 100 fraisiers en 4 variétés.

Il y a encore des ormes chez nous !

A l’heure où le scolyte du hêtre semble se calmer, l’Ips typographus (le scolyte de l’épicéa) reprend du terrain, de quoi donner du vague à l’âme à tous ceux qui vivent de l’exploitation du bois ou aux passionnés des arbres. Un de nos lecteurs, que l’on peut ranger dans la première catégorie et probablement dans la seconde, faisait tranquillement la file devant Chez Nicole, afin de s’acheter des frites, lorsque… en se penchant, il remarque une feuille asymétrique. Une de ces feuilles d’arbres que l’on regarde toujours à deux fois avant de prononcer le nom de l’arbre qui l’a portée. “ Quand je l’ai vue, je me suis dit : "Mais zut ! C’est une feuille d’orme ! ", nous explique-t-il. Je l’ai ramassée. C’était ça ! Je regarde autour de moi et l’orme était là, devant moi, à côté de la baraque à frites, en pleine ville ! ”

On imagine bien l’émotion de ce lecteur quand on sait que l’orme fut victime dès le début du XXe siècle de la graphiose, une maladie dont le vecteur était aussi un scolyte. Or, c’était un arbre bien de chez nous, présent en Europe occidentale depuis 65 millions d’années. Bien ancré dans notre vie, il était entre autres adoré par les Celtes qui voyaient en lui le symbole de la générosité. Avant sa disparition quasi-totale, il était même utilisé comme plante médicinale.

Evidemment, nous sommes allés sur le terrain, pour voir cela de plus près. Et puis, surprise, il y en a un deuxième quelques mètres plus loin !

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