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Autrefois les confitures étaient une technique de conservation parmi d’autres.
Aujourd’hui, pour toutes sortes de raisons, on prépare de moins en moins souvent les confitures soi-même à la maison. Cependant, pour nous, ce mot évoque un
certain art de vivre, un temps où justement on prenait le temps de regarder mûrir les fruits, de consigner des recettes dans de beaux cahiers, d’astiquer les chaudrons, de calligraphier de belles
étiquettes et d’aligner les pots dans de vieilles armoires. C’est parce que nous avons la nostalgie de ces choses simples que nous voulons tenter de vous redonner le goût des bonnes confitures.

Le mot « confiture » désigne en réalité des préparations différentes faites avec du sucre, du miel, du jus de fruits, concentrés par cuisson.
La confiture proprement dite : mélange de sucre et de fruits entiers ou coupés, porté par la cuisson à un degré de concentration qui en assure la conservation naturelle. Elle doit garder une belle couleur claire et transparente ainsi qu’un parfum soutenu.
La gelée : mélange de sucre et de jus de fruits obtenu par pression, filtration ou cuisson. Ce mélange est porté par cuisson à un certain degré de concentration qui en assure la conservation naturelle. Elle doit être parfumée, transparente et avoir un aspect brillant.
La marmelade : mélange de sucre et de fruits écrasés, passés ou désagrégés par cuisson, porté à une concentration permettant la conservation naturelle. Elle doit avoir la consistance d’une gelée et retenir en suspension de petits morceaux de fruits.
Les pâtes de fruits : marmelade épaisse et séchée à l’air ou à l’étuve. Elles doivent être fermes tout en gardant une certaine souplesse. Leur couleur doit être appétissante et leur parfum soutenu.
Les fruits confits : ils ont subi des cuissons consécutives dans un sirop de plus en plus concentré. Ils sont ensuite séchés.
Les confits au vinaigre : conservation de fruits dans le vinaigre.

Pour bien réussir vos confitures… 

Pour bien les réussir, il faut tenir compte des facteurs suivants :
Le choix des fruits : il ne faut pas croire que l’on peut faire des confitures avec des fruits qui n’ont plus leur place sur la table. Au contraire, plus les fruits sont frais, meilleurs sont le résultat et la conservation. Un fruit ne doit pas être trop mûr pour ne pas risquer la fermentation et il doit être parfaitement sain.
La proportion eau-fruits-sucre : elle est très importante. Il faut éviter de réduire la quantité de sucre soi-disant par économie, car ainsi on réduit également la quantité de confiture. De plus le sucre est nécessaire pour une bonne conservation. Le minimum de sucre est 750 g par kilo de fruits doux (framboises, cerises, myrtilles…) et l’on peut aller jusqu’à
1 kilo pour les fruits acides (rhubarbe, groseille…).
Le matériel utilisé : la bassine à confiture doit avoir un fond suffisamment épais pour que le sucre n’attache pas et doit être assez large pour faciliter une évaporation rapide.
Le temps de cuisson : on ne peut déterminer celui-ci avec précision ; il varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.
On reconnaît que la cuisson est suffisante lorsqu’en relevant verticalement l’écumoire plongée dans la confiture, les gouttes se rassemblent et glissent lentement en formant ce que l’on appelle « la nappe ». Il est évident que c’est le point délicat de la réussite mais avec un peu d’habitude, on arrive à « sentir » le moment de cuisson optimum.
Si la confiture est trop peu cuite, elle est coulante et se conserve mal ; si elle est trop cuite, elle perd de son parfum.
La mise en pots : dès que la confiture est terminée, elle sera mise en pots ; ceux-ci seront très propres afin d’éviter les fermentations ultérieures. Pour cela, ils seront passés à l’eau bouillante et égouttés parfaitement.
La fermeture se fera immédiatement après la mise en pots ou après refroidissement. Il existe plusieurs systèmes de fermeture mais les plus importants sont la fermeture à chaud avec du papier cellophane ou avec couvercle hermétique et la fermeture à froid avec de la paraffine.
La conservation : une confiture peut se conserver plusieurs années, mais il ne faut pas oublier qu’elle ne s’améliore pas en vieillissant. On choisira un endroit ni trop sec, ni trop humide : une armoire dans un grenier peut très bien convenir.
Il est évident que lors de toutes les manipulations, c’est la propreté qui est la qualité primordiale.

Défauts des confitures ?
Comment y remédier ?

Si les confitures sont cuites à point et conservées dans de bonnes conditions, il n’y a pratiquement aucun risque d’avoir des problèmes. Mais il est bon de surveiller leur conservation. La meilleure façon est de le faire lorsque l’on prend un nouveau pot.

Ces ennuis sont au nombre de trois :
1. Les moisissures : elles sont souvent dues au stockage dans un endroit humide ou à une mise en pots défectueuse (mise en pots ou fermeture trop tardive). On peut y remédier momentanément en enlevant la moisissure et en faisant flamber de l’eau de vie sur le dessus du pot ; on le referme ensuite provisoirement. Si tous les pots sont atteints, on dilue la confiture dans un peu d’eau et on la fait recuire comme une confiture nouvelle.
2. La cristallisation : il se forme des cristaux de sucre à la surface ou dans la masse ; cela est dû le plus souvent à un manque d’acidité des fruits (poires, raisins, mirabelles…) ou à une cuisson trop prolongée qui rendra la concentration en sucre trop forte. Pour remédier à ce petit ennui, on la recuit quelques minutes en ajoutant un jus de citron par kilo de confiture.
3. La fermentation : il se forme de petites bulles de gaz qui provoquent parfois le débordement de la confiture. La seule raison en est une cuisson insuffisante. Le remède est de la recuire pour la ramener au degré de concentration normal ; on procède alors comme pour une nouvelle confiture.
Parfois la confiture est trop liquide mais il ne s’agit pas toujours d’un manque de sucre ou de cuisson. Le plus souvent, c’est le fruit qui est trop pauvre en pectine (cerises, poires…). On y remédie en ajoutant un fruit riche en pectine (pommes ou groseilles rouges) ou de la pectine achetée dans le commerce (celle-ci n’est en réalité qu’un extrait de pomme).