L'info - Gastronomie

Les bonnes traditions de-ci de-là

Mon, 12 Dec 2005 14:16:16 +0100

Les brûlots

Lorsqu’il y avait une fête quelconque (Saint-Éloi, Sainte-Barbe, etc) dans les usines, chacun recevait une soucoupe avec deux morceaux de sucre superposés. On faisait chauffer du pèket, puis on le versait dans chaque soucoupe. On éteignait les lumières et chacun allumait son brûlot. Quand tout l’alcool avait brûlé, on buvait avec une petite cuillère le liquide un peu caramélisé. Tout cela en chansons et en joie, évidemment.
Et quand un brûlot était bien fini, on en recommençait un autre!

Les gâteaux à la poêle

À l’époque où l’on faisait le pain dans chaque maison, les enfants mendiaient des restants de pâte qu’ils roulaient en boules. Après les avoir aplatis, ils les cuisaient à la poêle avec une bonne rasade de saindoux. Une fois qu’ils étaient croustillants, on les saupoudrait de sucre et on les mangeait avec délice.
Ce plat rudimentaire a aussi sa version salée : on fait rissoler des lardons ; on les enlève, et dans la sauce on fait cuire les pâtons aplatis. Pour servir, on remet les crètons au-dessus de la galette…

Les figottes

Dans toute la région, à la saison des pommes, voici ce qu’on faisait de celles qui étaient abîmées ou blessées lors de la récolte. On les épluchait, on passait le vide-pomme, puis on coupait en tranches de 5 mm. On les enfilait sur des ficelles, puis on les suspendait d’un mur à l’autre dans une chambre sèche (on parle encore dèl tchambe aux pommes). Après un mois ou deux, elles devenaient brunes et on pouvait alors les garder dans une boîte en fer.
Pour les utiliser, on les faisait tremper une nuit dans de l’eau. On égouttait (en gardant un peu de ce jus), puis on les faisait cuire dans du beurre 20 minutes à feu doux avec un peu du jus récolté. Quand elles étaient cuites, on ajoutait le sucre.
On les servait avec du poulet, du lapin mais on en faisait aussi des tartes…
Les gaufres

Le mot « gaufre » vient de « Walfre » XIIe s.

Le monde des produits trappistes

Mon, 21 Nov 2005 14:13:22 +0100

La bibliothèque communale de Libramont nous convie à une plongée historique et gastronomique dans l’univers des « bières et fromages des Pères trappistes en Belgique ». Une invitation plus que tentante !

Toute l’équipe de la bibliothèque locale de Libramont baigne dans le divin breuvage depuis plusieurs semaines. Il faut dire que ce travail de longue haleine a débuté en 2004 sans savoir que l’année 2005 serait décrétée Année de la bière. Isabelle Glaise et ses collègues ont pris contact avec Monsieur Cattlain, responsable de l’Ecomusée de la région du Viroin à Treignes. Cet amateur et collectionneur d’objets en relation avec le monde brassicole en a rassemblé plus de 500 et a réalisé des panneaux didactiques en français et néerlandais en collaboration avec des chercheurs de l’ULB. Ces panneaux sont la colonne vertébrale de toute l’exposition. Ils évoquent la règle de saint Benoît, l’ordre des Cisterciens, l’histoire des six abbayes belges (Westvleteren, Westmalle, Achel, Chimay, Rochefort et Orval) et la spécificité des produits portant le label Authentic Trappist Product. En plus des six marques de bières trappistes en Belgique, ce label couvre les fromages d’Orval et les liqueurs de Tegelen. D’autres panneaux retracent la fabrication de la bière à travers le cas précis de l’abbaye de Scourmont à Chimay ou la fabrication du fromage en général. Des vitrines parsèment l’exposition, on y retrouve, outre les produits habituels, des objets plus insolites comme des effigies de saint Arnould, patron des brasseurs ou une vitrine dédié aux « fausses » bières d’abbaye. De plus le Musée européen de la bière de Stenay (France) a prêté divers outils nécessaires à la fabrication du breuvage (soutireuse, fourquet, pelle à malte, brouette à malte, tonneaux…).

Mais c’est quoi, une trappiste ?
Il serait faux de définir la trappiste comme un produit unique. Il n’en demeure pas moins que l’ensemble des trappistes appartiennent à la culture brassicole belge des bières de fermentation haute et présentent un large éventail d’arômes, saveurs, robes et degrés d’alcool. Lorsque, après la Seconde Guerre mondiale, les moines de Chimay se trouvent face à la nécessité de reconstruire leur brasserie anéantie, ils décident de concilier tradition et modernité. L’orientation que prennent les moines de Chimay est celle qu’adopteront plus tard les autres abbayes. C’est donc de cette concertation que sont nées les bières trappistes et leur caractère particulier. La solide réputation de ces bières se dresse à contre-courant des lois du marketing et de la publicité. Les abbayes sont les héritières d’une tradition plus que millénaire : depuis 820 au moins (d’après le plan de l’abbaye de Saint-Gall en Suisse), les moines brassent des bières de caractère. L’image de marque qui en résulte est irréprochable par la qualité des produits, l’authenticité, la dimension religieuse qui entoure leur fabrication et la production brassicole plus ou moins limitée que s’imposent les abbayes. Les Trappistes ont réussi à inspirer confiance, et les services du non-management, ne cédant jamais à la pression de la demande. Cette méthode de travail est un signal fort : pour survivre, le brasseur ne doit pas nécessairement grandir, mais il se doit de rester attentif à la qualité de vie et à la qualité des produits. Le consommateur contemporain, alarmé par la succession des crises alimentaires, attache une importance croissante à l’origine des produits. Pour les bières trappistes, elle est claire : la bière est brassée en abbaye.

L’Orval, bière d’exception
Pour nous Luxembourgeois, l’Orval est une véritable institution. La première bière d’Orval est sortie de l’abbaye le 7 mai 1932. Elle est restée l’unique ambassadrice de la brasserie. Un œnologue la qualifia de « chardonnay » de l’univers brassicole, pour ses flaveurs amères. Ces notes légèrement aigrelettes dues aux levures sauvages d’Orval en font une bière d’exception. Elle séduit la vue dès sa robe ambre clair à reflets cuivrés. Son perlant de type champenois remonte sous une mousse blanc crème qui se déploie en une texture ondulée quasi lunaire. Une jeune Orval présente un caractère primeur fruité exprimant des notes de bananes vertes, d’ananas et de poires. Elle bonifie avec l’âge. Après quelques années, l’amertume faiblit et cède le pas au bouquet fruité à notes acidulées. Sa puissante amertume devient une caresse au palais qui persiste en finale. Mais connaissez-vous l’Orval « verte », la bière de réfectoire qui titre à peine 3,5% de volume d’alcool ? Elle appartient à la catégorie des bières de table.
Il s’agit d’une Orval coupée d’eau, à densité inférieure et à houblonnage adapté. Elle n’est pas commercialisée mais les amateurs curieux de la connaître pourront la déguster à l’auberge de à l’Ange Gardien, dans les typiques verres calices à lettres vertes (et non bleues).

Fiers comme des coqs !

Wed, 31 Aug 2005 18:00:00 +0200

Pour nombre d’artisans du secteur agro-alimentaire, les coqs de cristal décernés lors de la Foire européenne du monde rural à Libramont constituent une récompense très convoitée en matière de produits du terroir. Il en découle une fierté bien légitime pour leurs producteurs, fiers de leurs coqs de cristal !

Cette année, pas moins de 260 produits répartis en vingt catégories se sont disputé ces précieux « faire-valoir » témoins d’un savoir-faire indiscutable. Trois artisans du centre de la province se sont illustrés cette année : la Ferme de Montplainchamps, la Framboisière de Redu (à Neuvillers) et la Boucherie Petitjean à Recogne qui est repartie avec trois coqs sous le bras !

Onzième édition
C’est en 1994 que la Foire de Libramont, a lancé son concours des Coqs de Cristal. Le principe en est simple. Des produits de bouche en provenance des quatre coins de la Wallonie sont mis en compétition. Les produits ? Ils sont rassemblés en catégories, lesquelles varient d’année en année. Cette année, ils n’étaient pas moins de 80 producteurs à oser les proposer, des pralines ganaches aux distillats à base de pomme en passant par les classiques comme les salaisons, bières et fromages. C’est au Couvinois Jean-Jacques Desorme, un ami du directeur-adjoint de la foire, Alexandre Dewolf, que revient la lourde tâche d’organiser ce concours. Pour assurer un maximum d’objectivité aux jugements portés sur les produits présentés, tout un chacun peut devenir membre d’un jury représentatif de la population en s’inscrivant dans une base de données, forte de sept à huit cents personnes. Nul besoin d’être professionnel ou spécialiste. Et si des participants au concours sont aussi membres du jury, c’est à condition de ne pas juger les produits dans la catégorie où ils sont présents. Les dégustations se déroulent à l’aveugle, le vendredi de la foire, dans un établissement scolaire de Libramont. La dégustation constitue l’étape primordiale puisque le goût intervient pour 90% dans la cote finale. Chaque produit, identifié par un simple numéro, est ensuite présenté dans une vitrine frigo, dans l’Ardenne Joyeuse. Sur ce « sentier des saveurs », le grand public attribue des points pour la présentation, le nom, l’emballage et l’envie d’acheter le produit. La remise des Coqs a lieu le dimanche en plein cœur de la Foire.